
От какао -бобов к шоколадному десерту

![]() |
|
|
![]() |
МИНИ ЛИНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА
|
||||||
Печь для обжарки какао бобов БРИЗ- мини | Дробилка какао бобов КБД-25 | Сепаратор | Шариковая мельница МШ-2,5 | |||
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
Дробление
Наиболее ценной частью какао-боба является ядро, поэтому для того что бы получить шоколад требуется отделить ядро какао-боба от оболочки.
Для этого какао-бобы дробят, получают смесь частиц какао-крупки и какао-веллы размером 0,75-8 мм. Массовая доля какао-крупки составляет 81-83 %. При дроблении очень важно получить,возможно, больший выход крупной крупки, так как отделение крупки от веллы протекает наиболее эффективно в том случае, если плотность разделяемых частиц различна.
|
Какао-тертое - основной компонент получения шоколада. В процессе измельчения какао-крупки разрывается клеточная ткань семядолей бобов, освобождается какао-масло. При размоле какао-крупки, несмотря на кратковременность процесса, происходят некоторые изменения ее химического состава. Немного уменьшается влажность и титруемая кислотность, а также доля дубильных веществ. В результате этого усиливается темно-коричневый цвет, ослабевает горький вяжущий вкус. В процессе размола продукт нагревается, и какао-масло расплавляется, благодаря чему масса приобретает жидкую консистенцию. Степень измельчения крупки в шоколадном производстве не должна превышать 35 мкм. Эффективность размола крупки может быть охарактеризована величиной вязкости получаемого какао тертого при данном содержании сухих веществ: чем меньше вязкость какао тертого, тем сильнее разрушены клетки и полнее освобождено какао-масло.
![]() |
![]() |
![]() |
Для приготовления шоколада в какао-массу полученную из какао-крупки необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и измельчают в шариковых мельницах до получения гладкой, однородной массы.
Кроме основных компонентов, в шоколадные массы можно вводить вкусовые и ароматизирующие добавки. В качестве добавок наиболее широко применяют сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра ореха или миндаля и т. д. Для придания аромата в шоколадные массы добавляют ванилин или ванильную эссенцию.Шоколада считается готовым при достижении дисперсности 17 мкм.
![]() |
![]() |
Для придания знакомых форм шоколада в виде шоколадных плиток или фигурок служат поликарбонатные формы.
Шоколад предварительно темперированный, в жидком виде отливается в поликарбонатные формы, которые помещаются в холодильный шкаф. В холодильном шкафу происходит охлаждение и кристаллизация шоколада.