Шоколад начинается здесь: с правильной переработки какао!
Переработка какао-бобов — это многоэтапный процесс превращения сырых бобов в ключевые ингредиенты для производства шоколада, кондитерских изделий и других продуктов. При этом получают тертое какао, какао-масло и какао-порошок, которые широко применяются в пищевой промышленности. Оборудование серии «Мегант» позволяет автоматизировать и оптимизировать этот процесс, повышая качество продукции и рентабельность производства
Что такое переработка какао-бобов
Переработка включает несколько ключевых этапов:
1. Приёмка и сортировка
- Проверка качества бобов (влага, дефекты, заражённость).
- Удаление мусора и повреждённых бобов.
- Калибровка по размеру для равномерной обжарки.
2. Обжарка в Печах БРИЗ
- При температуре 120−140∘C раскрываются аромат и вкус.
- Уничтожаются микроорганизмы.
- Снижается влажность.
3. Дробление и веяние
- Бобы дробят в крупку.
- Оболочки (какао‑велла) отделяют от ядер (какао‑крупки).
4. Измельчение
- Крупку перемалывают до состояния какао‑тёртого (жидкой массы).
- Выделяется какао‑масло (до 50−55% от массы бобов).
5. Прессование (опционально)
- Какао‑тёртое прессуют, отделяя какао‑масло от твёрдого жмыха.
- Жмых затем измельчают в какао‑порошок.
6. Конширование (для шоколада)
- Длительное перемешивание массы при высокой температуре.
- Удаляются кислоты и влага, улучшается текстура и вкус.
7. Темперирование и формовка
- Контроль кристаллизации какао‑масла для глянцевой поверхности и хруста.
- Разлив в формы, охлаждение, упаковка.
Продукты переработки и их применение
Тёртое какао — густая масса, которая служит основой для производства тёмного и молочного шоколада. Отвечает за вкус, цвет и аромат готового изделия.
Какао-масло используется при производстве всех видов шоколада и глазури для покрытия тортов, конфет, начинок и других кондитерских изделий (пирожных, муссов, печенья). Оно влияет на вкус, обеспечивает приятную текстуру и придаёт блеск готовым изделиям. Какао-масло также применяется в косметологии и медицине.
Какао-порошок применяют в кондитерской, хлебобулочной и молочной отраслях для производства конфет, шоколадной глазури, кремов, тортов, печенья, мороженого и других продуктов. Его используют для приготовления напитков, добавляют в выпечку и другие продукты.
Какао-велла — оболочка какао-бобов. Ранее считалась побочным продуктом, но сейчас её перерабатывают для получения порошков, которые могут заменять какао-порошок в некоторых рецептурах. Какао-веллу с высоким содержанием жира используют в производстве напитков и мороженого, а порошки с низким содержанием какао-масла — при производстве глазури на заменителях какао-масла. Экстракты какаовеллы применяют в зубной пасте и ополаскивателях для рта благодаря их лечебным свойствам.
Почему выгодна переработка какао-бобов
Высокая маржинальность. Какао-продукты востребованы на рынке, а их стоимость значительно превышает стоимость сырых бобов. Это позволяет получать хорошую прибыль при правильной организации производства.
Расширение ассортимента. Переработка позволяет создавать разнообразные продукты — от шоколада до какао-напитков и косметических средств, что увеличивает возможности для диверсификации бизнеса.
Использование отходов. Рациональная переработка какаовеллы и других побочных продуктов снижает потери сырья и открывает дополнительные источники дохода.
Контроль качества. Собственная переработка даёт возможность контролировать каждый этап производства, что повышает доверие потребителей и позволяет создавать продукцию премиум-класса.
Снижение зависимости от поставщиков. Локализация производства какао-продуктов уменьшает риски, связанные с колебаниями цен на импортное сырьё и логистическими сложностями.
Соответствие трендам. Растёт спрос на органические и высококачественные продукты, что создаёт возможности для продвижения премиальных какао-продуктов.
Как оборудование «Мегант» помогает в переработке какао-бобов
Оборудование серии «Мегант» решает ключевые задачи на разных этапах переработки:
- Печи «Бриз» предназначены для обжаривания какао-бобов. Обжарка — важный этап, который формирует вкус и аромат будущего продукта.
- Шаровые мельницы используются для измельчения какао-крупки в тёртое какао. Степень измельчения влияет на текстуру шоколада: чем она выше, тем более гладкой и шелковистой будет продукция.
- Дражировочные барабаны позволяют создавать конфеты, покрытые глазурью или другими слоями, что расширяет ассортимент продукции.
- Темперирующие машины обеспечивают правильное кристаллизация какао-масла, что критично для качества шоколада (блеск, текстура, срок хранения).
- Измельчители-сепараторы помогают эффективно разделять какао-крупку и какао-веллу, повышая выход ценных продуктов.
