Надежно
Сведена до минимума вероятность выхода из строя ТЭНов
Компактно
Компактность оборудования позволят встраивать его в любую техническую схему
Выгодно
Низкая стоимость использования и срока окупаемости печей БРИЗ
Ферментация
Аромат, вкус, блеск, хруст, гладкость, ощущение «таяния во рту» и текстура — все эти качества определяют шоколад, и все они зависят от способа обработки какао и самого шоколада.Извлеченные из плодов семена подвергают ферментации, которая оказывает огромное влияние на вкус и запах получаемого из бобов шоколада, она способствует целому ряду химических процессов, определяющих оттенки вкуса будущего продукта.
Химические процессы при ферментации сопровождаются тепловыделением, которое в совокупности с кислотной средой приводит к физическим процессам внутри семян, заставляя их буквально пропитываться какао-маслом. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается, появляется характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра. По окончании процесса ферментации бобы сушат.
Особенности обжарки какао
При обжарке с какао следует обращаться осторожно, с более низкой и медленной обработкой. Типичные температуры обжарки какао находятся в диапазоне от 250-275 ° F до 350 ° F, при этом процесс обжарки длится от 30 до 90 минут.
Обжарка также избавляет бобы от влаги и некоторых летучих кислот: сушеные бобы из пакета содержат примерно 7% воды, и обычно от четырех до пяти процентов веса бобов теряется из-за потери воды во время обжарки. Обжарка также ослабит скорлупу бобов, что поможет облегчить процесс веялки в дальнейшем. Что наиболее важно, все сложные химические реакции (реакции Майяра и деградация Штрекера) происходят во время обжарки, превращая предшественники аромата, созданные во время ферментации, в сотни отдельных соединений, которые придают шоколаду его привлекательный цвет и вкус.
Процесс приготовления продолжается даже после того, как мы удалили бобы из источника тепла. Проще говоря, какао-бобы, если их быстро не охладить, продолжат обжариваться после выхода из жаровни.
Обжарка какао-бобов печью Бриз мини
Обжарка какао-бобов проводится воздушным потоком с температурой 130- 160 °С в течение заданного времени. В результате обжаривания какао-бобов увеличивается хрупкость ядра и какао веллы; какао велла отделяется от ядра, уменьшается влажность бобов с 6-8% до 2-3% и содержание дубильных веществ; изменяется цвет и развивается характерный аромат какао-бобов.Под действием высокой температуры бобы дезинфицируются, погибает зародыш, улучшается вкус и развивается характерный аромат какао-бобов.
Дробление
Наиболее ценной частью какао-боба является ядро, поэтому для того что бы получить шоколад требуется отделить ядро какао-боба от оболочки. Для этого какао-бобы дробят, получают смесь частиц какао-крупки и какао-веллы размером 0,75-8 мм. Массовая доля какао-крупки составляет 81-83 %. При дроблении очень важно получить,возможно, больший выход крупной крупки, так как отделение крупки от веллы протекает наиболее эффективно в том случае, если плотность разделяемых частиц различна.
Сепарация
Важный этап процесса, который обеспечивает получение качественного шоколада.Основной принцип, по которому осуществляется сепарирование, зависит от разницы в плотности ядра какао-боба и оболочки. В сепарационном оборудовании используют две операции: просеивание и воздушное сепарирование. При небольшой производительности, этого способа достаточно для получения качественной крупки и обеспечения содержание какао веллы в крупке не более 1,5%. Большее содержании какао-веллы в крупке ухудшается вкус изделий, ухудшается и их пищевая ценность.
Измельчение какао тертого
Какао-тертое — основной компонент получения шоколада. В процессе измельчения какао-крупки разрывается клеточная ткань семядолей бобов, освобождается какао-масло. При размоле какао-крупки, несмотря на кратковременность процесса, происходят некоторые изменения ее химического состава. Немного уменьшается влажность и титруемая кислотность, а также доля дубильных веществ. В результате этого усиливается темно-коричневый цвет, ослабевает горький вяжущий вкус.
В процессе размола продукт нагревается, и какао-масло расплавляется, благодаря чему масса приобретает жидкую консистенцию. Степень измельчения крупки в шоколадном производстве не должна превышать 35 мкм. Эффективность размола крупки может быть охарактеризована величиной вязкости получаемого какао тертого при данном содержании сухих веществ: чем меньше вязкость какао тертого, тем сильнее разрушены клетки и полнее освобождено какао-масло.
Перемешивание и измельчение шоколадной массы
Шоколад, это измельченная тонкодисперсная смесь, состоящая из какао тертого, какао-масла и сахара. Для приготовления шоколада в какао-массу полученную из какао-крупки необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и измельчают в шариковых мельницах до получения гладкой, однородной массы.
Кроме основных компонентов, в шоколадные массы можно вводить вкусовые и ароматизирующие добавки. В качестве добавок наиболее широко применяют сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра ореха или миндаля и т. д. Для придания аромата в шоколадные массы добавляют ванилин или ванильную эссенцию.Шоколада считается готовым при достижении дисперсности 17 мкм.
Формовка
Заключительная фаза производства шоколада – это формовка. Для придания знакомых форм шоколада в виде шоколадных плиток или фигурок служат поликарбонатные формы.
Шоколад предварительно темперированный, в жидком виде отливается в поликарбонатные формы, которые помещаются в холодильный шкаф. В холодильном шкафу происходит охлаждение и кристаллизация шоколада.
Мы гордимся своим производством
Производим оборудования для обжарки и термообработки сыпучих продуктов, фасовочно-упаковочное оборудование, транспортеры и транспортные системы, осуществляем комплексную автоматизацию пищевых производств и инжиниринг предприятий пищевой промышленности.
Преимущества сотрудничества с нами
Модельный ряд печей БРИЗ
Видеообзор
Бриз 200
Конфигурация новой печи Бриз 200 рассчитана на производительность до 200 кг/час, что составляет около 5 т/сутки ( более 1800 т/год). Бриз 200 может обеспечить качественным и недорогим товаром целый регион. Эта мощная печь в сочетании с мульти дозатором и системами конвейеров является наилучшей комбинацией для производства больших объёмов высококачественной продукции при относительно низком расходе ресурсов.
Наши клиенты
Отзывы
Рассчитать стоимость проекта
Мы самостоятельно проектируем и изготавливаем оборудование. Располагаем современной производственной базой, при производстве используем самые современные станки и технологии. Постоянно совершенствуем выпускаемые аппараты на основе опыта длительной эксплуатации.
