8 (499) 653-52-95

 

ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ
 
 
 

Измельчение какао тертого

  • Какао-тертое - основной компонент получения шоколада. В процессе измельчения какао-крупки разрывается клеточная ткань семядолей бобов, освобождается какао-масло. При размоле какао-крупки, несмотря на кратковременность процесса, происходят некоторые изменения ее химического состава. Немного уменьшается влажность и титруемая кислотность, а также доля дубильных веществ. В результате этого усиливается темно-коричневый цвет, ослабевает горький вяжущий вкус. В процессе размола продукт нагревается, и какао-масло расплавляется, благодаря чему масса приобретает жидкую консистенцию. Степень измельчения крупки в шоколадном производстве не должна превышать 35 мкм. Эффективность размола крупки может быть охарактеризована величиной вязкости получаемого какао тертого при данном содержании сухих веществ: чем меньше вязкость какао тертого, тем сильнее разрушены клетки и полнее освобождено какао-масло.

Обратный звонок RedConnect